 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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2 ~- a( N) R: c3 k( N鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲* W3 \, b9 L% F# V. O7 n
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
* ~- s" @+ n4 ]: n& u( m5 d因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
* B- Y. C1 Z# ^; A! u5 n2 V民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火) j5 n$ F8 V! l5 a; v0 P! R/ C4 p8 b
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
( j9 t; V, ]$ R1 B; ^成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
4 v4 R, d" E. ` T: f要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的5 U, w$ B# V. R- d
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种2 F0 P: s" m* ^- ?" w3 h6 a
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午/ ]# e) m) f3 q+ A0 x
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，% n" r, N8 u# p6 k
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
9 x4 b2 M- P! l. r: O食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是; n& ~! H9 |! Z
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才& w1 G6 Q0 g7 ]' I5 t, H/ S
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
* t& I7 P" ]3 M# c# f" p3 Y个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
) |; X4 x+ T+ s4 T" x7 m2 T人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以3 h* F) y, Y$ }* x
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
* D1 A% F6 [' Q% M5 d饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
+ D) c% j% o. @7 e之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。 b! `3 {* l6 w# ?
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们& P7 s8 F; q8 d( N
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
2 \! S! a' @, V3 o: Y5 q, k! I2 V c' n色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。2 z/ s7 b3 i% t* X* g8 J
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。; M4 W H8 m" M0 a8 ^
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，7 J3 q/ E* `4 l1 F a
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能 Y0 {1 w" V& v
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这: p6 M4 ^# Q; m$ x
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。4 b4 v& {) h; H( X g
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且4 h+ @7 X& {, S+ }9 F
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来， }% D8 g- D" B+ ~; ~$ O
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人4 \/ z8 Z4 V- B7 @% p
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
( c3 y& E1 j" x u. E9 S! L `跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打' Z% Z$ |+ ^9 r) O+ |
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好/ H3 u& z4 j4 L: q5 j5 q; W
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
7 T: w" h1 m0 m: T% R5 W给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它- c; z' ], P, e! U
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
( @. d7 Q4 D: q肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲) x! w. }" L* F( \+ t7 H, E3 L
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许; E) i* _+ @, }& o8 v5 r; L! g
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美 Z& W# M8 Y/ S
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
6 q# p( L" X' t# r3 \4 ]& L4 \感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
/ A# Q% Y$ [2 r" f' u& y了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
$ S3 C: k8 c3 I# O9 M/ V次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大1 {: t5 G- j/ M$ ^9 n2 d( r
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西1 q, Z/ l! E* r& C* R
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包4 C& B, m5 l! r; U
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变+ @6 r" | w" b+ Y7 y
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
" S B1 m( R. w/ s/ v用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
& H6 j; E% H7 c0 m$ W! `; B如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
& K: ]8 L7 M9 ]$ u. G7 p0 Y: ?是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。$ A/ E4 b' a1 k* b2 s4 q2 e
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
5 l+ u2 L* @0 D3 h的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化8 r7 @7 \( ?" Z2 o# q
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
# ?4 S. y, c5 s# u3 o( E, p的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
4 @0 ]% I0 m( s! m! B. O4 F说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
/ T- _7 S6 q: h% t你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
; L! ]6 |& N1 r- G2 }# i8 t; m) w4 u7 Q" p" T变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
2 a. v+ d( _8 Y( _8 P5 Y( P全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭0 b) O( Q3 G1 a( S I
了。
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
6 ^, A$ P! ~& T3 U$ ]3 K) f% G面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进5 a" j) j2 S5 r1 O& C1 [0 M* `# u- R
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
1 A0 H' I) J/ Q$ I( W方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
5 w H$ h8 W: S5 Y+ I) Q法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
! v0 X% z9 j6 m. _4 @的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟( x) F3 v& q3 r. R4 N' G+ r
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是' K$ _& y g8 z9 s
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
& p6 n% z o; N! a" E鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改' ]0 P5 Y" U9 A# s
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实8 Q; T4 B( @* [ M2 L3 ]
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
- z. u8 u, B7 }1 n/ G酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
8 I9 X4 k/ m3 x, p7 R" f, m2 Q% r为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：$ m# c# k9 A0 s+ u1 i( X
0 v) b/ G' E1 X/ X( S# c& t2 |' [ 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。- H5 K' u: N+ \+ Q2 A
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
6 T9 j* r3 k9 g, F- O永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
. c8 h: Q8 l* w, d; g$ ]国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东% Y1 Z) k- l* i1 N& g& v8 g4 ^- M
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
4 X' _% e! Z. @" K I( k' x和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有3 B4 ?9 X% D4 ~" G
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子+ X9 F6 D' @8 n5 e
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
* L1 f& a) [" j( E! M+ ^% \吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
& K5 @ y* c- `4 |4 B- b% b( G北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。( v2 x6 R4 o0 p: c# s; C; ~
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷9 s, }# X. k2 H n
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
# Y$ N, a$ C1 e1 Y# h+ u又有闷炉的火候。) k! x Y9 Y M/ s w
! R: O G$ x* ^0 \: f _$ W 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
8 d: C! {7 c% Y, C8 P2 D, G开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里0 m: \0 W3 f6 ]5 x
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
& g% w u! j( h# `2 m有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子) b- g. n' @2 y @ F4 r" v8 a
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
, H/ o' B d) _9 ] M薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种5 F7 i7 s' `% h. G
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子 }" \) Q! B, r! c, C5 n/ ?
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，% ^# U$ i/ a" J" O9 g! {
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
( |0 E$ w+ S7 V" T8 w" a很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也- ?! v9 I' }! @0 k( g3 S' h
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人7 U* E6 {1 \! V/ }, ~& ]6 p
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常4 N8 D' ?8 ~: v, z/ ]4 p
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被. W8 K! Y3 `, @0 g- w
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
1 I4 k0 t4 {7 i8 j" ?; a k6 S的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
1 T& M: C( n( H* f9 o% k特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和# X2 A" J* U, [3 B8 F
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士) M. s N$ e. T' E2 z: f4 T L
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
& ^+ [2 ]- K5 Q1 V$ U“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。6 N0 P) p" k0 b1 ^- Q* T
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。6 m e/ D2 ]6 D- y
# a ^" d5 s1 v H' s 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
) { M. b z* U7 ]8 f7 `9 |方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃! r q {& e: Z9 r: n H* u
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的: w# Z, i8 e: o; U
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
( g* l9 I3 ^9 M3 | O肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。" K3 Y/ e) p9 ?# E4 z6 U& L) T$ H
对鸭子实行。就成了北京填鸭。& f' Y) n D8 T0 X& v( h. a
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，8 P7 G3 P5 b; `# H; i# ]
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦 t7 k* n7 g2 ^: B. \7 }$ B
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适7 i7 o6 d' t" N K
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也' y6 c2 X5 x3 y) Q+ a- x! _
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
8 U E; t) b9 f的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正/ G3 \9 l6 }( i/ L p+ D6 \5 `
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
% H, W8 c! Q+ M F南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
/ L% `" x- k8 u7 Z& R! x3 d鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
+ Q& z! }: S5 Q0 a5 S1 c1 R5 G鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道* ^5 g: g+ W) A5 b; V4 N
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存8 c. a( b E4 o4 b
在了。* ^ _) @$ Z+ \0 }. b# `; D
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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5 s' f7 O$ d( b 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
& U* [- D; `& X烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
; \) u6 T9 n" b; J% b中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证+ V1 F) l8 f. `
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西" V) J+ \' D6 y) b1 C
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
4 j# f- L: P0 \! k( N5 c. m所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没. _/ ^0 p6 W, B! g0 v6 T
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们; w- w7 D3 l/ o& g9 `& R
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
3 O- X1 h4 \; c$ [ @7 r. C& T8 c腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是; B; M4 T, \1 Y' N7 |
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
' e1 V: v4 ]. f4 k7 u0 {. j- {8 L中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除% K+ n' j# \. C/ ~- k! ?
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
. \/ Z1 ]$ _- w的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤8 \5 l. K0 l9 T. n
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
- A2 R9 m* ` v9 M这些东西。. S, j7 e; Q5 ~
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。5 l8 _7 U0 a- }% _
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
' [, F9 {' j% z/ Y" f- o0 s! i直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的: V/ i. K; ~ o: c+ I2 x: r
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
$ f* p) _( n; N调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
* D% A! e" z* v x- k$ I$ r岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大0 v/ i( N0 `5 J& f; z6 m1 r& e) M
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
& `8 V4 ?8 ^; V Q/ J2 v( h古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐* F/ K. `" `: O8 m8 A e
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他 g- @( p* F+ p: k
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
+ L; o F5 t7 H) F和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作4 F- d/ B c: r* K) x0 h! L2 F( w
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别' z8 d; r0 `6 I
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐/ Y! S3 B0 R v c1 _9 M( O+ E. `
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用# f6 `3 q& _; k% e9 f
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知. f; a S; S" n* I: s! X, u' N
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地2 b% d7 a/ u$ U1 n3 u
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
+ p3 p) m" z. e: j) ^( y利用煮盐的蒸汽。 ' t2 Y# |' Q6 Q8 ^
3 a/ @: o% M& l1 C& H1 L[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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