北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
$ b8 m% E: ]( d( J$ P& C% C  Y; u! X之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
, \. Z6 \. b- o4 H( n. c- I成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
" X0 s& O) u1 |  A要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
2 K' i/ S8 d( C8 l法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
# ~) o) F6 V! G- g- z& g8 ~节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
- c7 I" I$ u4 O4 o节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
! r: @. P8 Z3 u; b, p. v: p一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
9 C6 f$ D" F6 U( b0 _" b食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. E% _. u' H- H  W. l) c个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
1 s. u: m5 s: [7 l饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
, e/ K7 F6 E5 _. ^6 K之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
: I6 Y. u  d* Q  e5 H& k西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
' w$ t- w( b9 H色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
9 z: X8 Q8 c& T+ }这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
! W' s7 A. [/ B9 c. ?用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
' h% h/ V  Y& }跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
) m; \0 Z, M0 ?! `! n+ |7 o" _" k9 ~碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
! [( @) A: e$ s们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 S2 b) Z8 n# g7 Z, _多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
5 ]% y# o! `7 P$ O! N洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
5 H. B& J0 O- k/ Y- @+ P: c5 y感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
0 n( O: U3 k8 R' A% \) }了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
8 f/ t. O/ V4 `0 a次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
6 ^/ ~7 z, J. x* A# h的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
& ]. w" D5 |& @  l4 _括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
% K4 V. g4 u; g$ W9 a用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
5 q1 I8 b1 z  W+ h5 d4 M) e' N5 G: |如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
* a& d/ y; o  M0 C  L是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
, A( Y* G, U4 _+ |的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
' K8 Q( T! N4 m$ e的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
! l/ v" h, N3 A. t& c) f说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
4 \) O  w: F' ?1 g0 D全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
. O, Y) m' P! M7 o  t; m8 s鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
) T$ x8 c% |7 t4 t, ~方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
  ]5 Y9 |/ m! s  n% d法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
# L& N, k! J/ |7 Z4 o$ q: W& v3 `的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
- {. z" e/ g& U! H烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
+ s: Z: H+ C# u. r鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
' p) `5 y9 @( s' w变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
; g3 @# v4 G! m. i# E- I际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
  {4 ?! ]2 X& Y* S0 l7 j永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
, E) A$ |2 Z: X' E国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
+ L9 ]5 R+ [  t3 n4 Y- J% g& a# `! G的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
- n( j# @* F+ ?2 n; Y4 P和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
0 M' O# \1 J4 ^上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
' s+ c. v/ p  C) E不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
1 x" \) L+ A8 H: h* t! J) z; C" f北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
0 B' l7 t6 P/ l炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
+ m, d! M, s2 H# C9 W2 @* W( Z又有闷炉的火候。

1 |  s3 E( W) Q. I9 }　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
7 x/ `9 a+ A( t4 z# g开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
1 y1 g, }  S+ w有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
  ?/ ?; L% s: a8 U! \胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
) e: r4 T1 r  V6 L, K, L薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
% I" O) @- [/ c- {当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
- o; \3 ~5 X/ u& _: K8 H' H和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
3 x7 ~* ^1 Y1 S, q; h+ R  ^们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
& `- k5 n4 t6 e( }3 p在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
9 m! t$ M; t0 I/ q! h- `+ w- H3 i扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
. f0 g% x9 y& G的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
$ Y" T& |; ]3 g特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
! F) W% b$ a* V0 V# ?( G骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
' S5 d! E8 N) @7 E$ Z2 _$ a- a) m3 P发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
; N0 R5 |; Z1 i“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
- {2 x  @* F0 j1 _# d) Q& R' m1 v方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
0 b% [) I/ f) K7 _- ?方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
! s0 q8 r* C  c2 q使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
3 e0 T9 j3 |" E  e9 a引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
& l; r$ E) f  k南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
7 B0 T- y$ N" O鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
0 w! T0 J/ L/ k2 ?也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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, r! v; ?! f5 G& l　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
" G- u& r+ C1 H3 |, `; m, R烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
* ^9 i- d) z; H0 k方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
: ~7 V6 [4 A$ ?2 V/ j所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
' `0 s1 y- f2 L兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
1 {- h4 R0 |1 z腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
3 I# }: n; p5 S# d" n  s禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
. X0 S% S9 y0 @- j9 D; v8 u; s1 k中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
& L/ z1 r) O0 j; X/ `7 n了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
/ n1 T" r4 T6 S- |这些东西。
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: F& W7 N: F( ]9 s% l2 ]9 r: [　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
4 v; `, e9 b- J4 o. e6 i% ~战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
( S+ @7 ]: S! A5 X调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
! Z5 ]  j. W! o岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
% i# p- a* t* F0 U2 n- k* T3 G+ t而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
$ t6 b/ g; ~& B/ U们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
& _* F( A- O1 O  M( z晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
0 I' R5 ~3 [: T是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
8 J8 P6 L, B/ q3 b& x6 D2 W6 D来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
+ S; V# A% y  \0 Q' C6 o: B道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
5 |$ L' y3 d- H$ _: R) Z; [* C) g接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
, H; Y7 p+ z2 t5 V利用煮盐的蒸汽。
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6 f6 m2 }9 h4 Y: ]4 E, {0 g[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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