沪菜烹饪

齐山

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% S3 W. ?  M1 S+ m- m油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
+ v% Z; k* _( p' i! K3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
+ G8 w# o* @. \* w& X- K5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
& c) m( @6 y7 ]5 s: `8 K! f- Y8、放入白糖。
; [, ]7 K9 M! d5 M1 ~0 w3 U9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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# ]7 N* E2 v+ @% T做法：
, X3 e. J1 ~* H0 V1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
8 i3 s, d: m5 Y) b: \5 z/ h1 J5 p$ O4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
0 m/ P% k, B1 u, i6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
, n; Y& I; S0 q. j原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
) p1 l7 h- d) W7 K' G+ K8 g7 b3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
! z4 y, Q7 l- ?% ^# h4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
$ T  @- F2 _! ?5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
; p$ F: A- }3 o' X原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

, ]; V6 B/ D2 P2 e5 ]; C" L做法：
! v! Q2 m# Y% b1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
, W* P4 ~9 C$ O0 H2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
. f- n: t4 k7 c% G/ L) w4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
" Y6 N' w) e! v5 d8 m( V! Q5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
. t) ^$ x2 J* \1 u* `$ e/ g% x8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
. d' [$ O4 A) z* w原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

4 O9 i7 t7 K) N做法：
1 K4 W4 P, J2 ~% \* V1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
5 T0 n* [: i) ~/ _  z/ Y. X( ]2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6 |  e( T5 D' a6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
- P7 [  j& q+ u* m& u8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

/ u, L3 v4 k1 w$ v  J( \香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
) }2 y# q0 x5 [  E" C3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
+ ^) G0 h& [- n- m# `8 z% q; V4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
! K" z' W- u& B) v3 _' {- a' O0 T% T5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
2 e( g5 m1 B* k6 H6 q原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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6 }- `, r" ~3 b做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
% U6 P8 B: K7 ^- v5 ^0 b3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
+ g) B0 u* k2 j! P* u  b5 c  D5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

# L  H, h# E- b# G家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
' I2 g  H5 n: ?, u2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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