 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
转贴, 希望对你有帮助.
5 w) l) Z$ k/ v0 w" A( h- ?0 M; T/ h/ z3 [' l* f, d) E; w
. z( K' d" N" G5 G _/ P2 u. p: J
中式软面包
5 C+ |5 S0 d: [* k2 p' ]6 @
3 O$ C A0 q/ M! J( [2 c9 Q' ^- ~! N$ g1 J5 `* A+ k' x' Z2 T7 i
出处：% t( q& z$ M6 B- L
. E% W: z5 |& D4 n5 K# D- O( w
喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.0 P+ Z4 G/ y9 J( f, X
8 B# T4 P! Y" u8 M C其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。9 P+ h3 Q$ m6 D
, K# w; B! o7 i2 z( V
# f$ }7 U: a: R# h& ?) d9 s% F9 t2 ]+ S0 P. T( b
器具：
' A4 ~5 W3 f; m6 v G5 Z1 \% | `( n) h% K% c
大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
" k& p5 j% }2 g0 K7 T Z
. V B; Z1 d& M, c8 ^' _, f
) j$ ]. B* l+ p* V( ?# L) s/ W
: `* V# e6 ^: x9 @/ R材料：
2 B: x: O! `5 ~& S j! _ 2 i4 [/ E+ J" Q4 o$ a0 C( z
- n8 y1 U* T x: t. Z2 A" `- ?' L
1 t. q$ E7 Y5 ^6 x$ q8 g 5 v4 P& y5 Y& C) P
4 [# H: s3 h2 B( s9 h- { 4 P% I1 V H4 s$ V+ d
面种：
y q, _" q0 B8 ^9 a高筋面粉 1 杯 / H I& v4 P ?$ i$ e
酵母粉 1 大匙
, R2 l) y E+ k: T1 W. x- P温水／牛奶 1/2 杯 ; p1 f% o$ B6 S) I
5 ]0 o" ?6 y& i& c& c6 f
面团： ( ]. o$ s9 E# E% {. B' j4 p
中筋面粉 2.5 杯
8 i* l4 G. ~! N, N; z, j低筋面粉 1 杯 - F; b: X' v# W ^ L; e+ q5 s
牛奶 1 1／3 杯 t: I. g+ L, r4 g' |3 J
鸡蛋 （大） 2 个 6 h" ]5 F/ @2 Z0 b5 ^2 {" E
白糖 4－5 大匙
$ L4 t" G( R( ~) w. H$ Y: c盐 1／3 茶匙
; e- J( R4 ?) b: a, S6 K; \$ a牛油 1／2 条（1／4 杯）
" d, p9 a6 t0 H1 U7 _$ h 5 h$ d# W" L: Y
馅料 随意 （自由选择）
, O( L% b z/ y8 n6 n( ~3 h2 B" K+ @8 E' R& O
几点关于材料的说明：
0 g2 v3 ]+ j. D# e5 K2 T
' x3 j7 \" g& H虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
- |' w+ r5 c' g量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 $ v* K1 d1 z* P% [, Z3 F+ U
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 ; G+ m; \# f3 w- p" z2 }
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
9 o# [' j* s8 O/ `8 J / s8 Q X V+ @
0 C4 M- q8 I+ ] f, t# V
步驟：
8 z9 D1 {# g. v0 Z o9 Q. G( W9 O
! C1 X& u8 X1 R' |: u. ] ) M; F9 l2 H4 _2 c$ p
8 w$ X: w/ C. Q. @
1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
, i8 g! u& o. k. x; ]0 ^8 n) n
* o2 a- H# |. |! Y
5 n7 x; o% q) _2 [8 K6 u! `
) Q4 Z3 q" S: M- ^: U, @2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 1 T) r, }/ l; H6 u& ]# |
1 }4 g7 X$ s# g- T+ m! o* R, t. R 5 V, V' z, [6 e% Q* n! f
7 j2 b7 O2 U) V& ]8 j* ?* o6 c
3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 8 V# f8 w2 ~5 g$ F! x
4 K! X5 z. C# D; f( w V
5 b, F/ t }8 E4 C. {3 i6 t" I/ s 3 l! x& F% H# c
4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 ) Y0 ~3 u1 x2 e3 f: ?
% l* z& h& y: _% \8 s3 l1 ]
' b: [/ W: Z2 C3 `: }
$ w8 V& a2 _! C: k5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 " P: E S6 _$ U* _+ Q) O
3 D8 s: D, m, G, s u. b& w
' x$ T4 ]: y, w" ] 5 H2 m$ m0 V9 n
6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
2 {# v6 M. f- s$ L" Z
* G) y+ c+ ?. z 9 Q6 Z9 E! e3 I9 q4 y& |2 q/ x
1 _$ y9 d; U* \7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 9 X! I( D. `1 } C9 K+ p
8 Y, H3 ]7 i+ Q- S0 [2 X
9 }+ t* q$ p, @8 l" }+ b
, [/ d* E' M/ c* Y% G. o8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
* Q- T) i. m# P* S: b- E5 [- W6 K: h * e6 y( F! J* d
! @1 o1 K/ U( F# e' \' \
% b" Y, r ]' ^9 W( E! T; F9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
' J: \" _1 z3 }' _5 G$ o% y ; a6 H; k4 m: l4 ^
5 N/ D0 V t- ]5 b
3 \6 X$ ^3 J; n, c% A0 f7 m) i10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 0 Z) q) p& Q5 L2 ?4 Q7 H& L
: T; |3 ~6 f' C3 o# x
7 b J. d; |5 ?# O7 R3 z X k
v/ ^# y/ T2 q9 I2 D' V2 }11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
# D. p, g+ }$ U' @7 I1 m: B
1 H/ P2 e0 }) f: R3 A
; F8 p9 e- ]+ k) A+ p
- y( R* P& i* u12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 P8 G- j# [& q6 `* r
, `* N0 a, r; e # _8 @8 n/ o# d" d- k( |
% ]8 x) ?/ q: P+ e3 f
13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
+ F+ {8 u7 Y' t/ _0 y& a7 V 2 J2 ]% R4 U" B9 O
% z) D+ O3 Q& N# u" G0 @( R6 | 7 a/ H* |4 Z5 f* k1 x9 \) G# r" P, @
14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
6 q1 y8 S' I) o5 |' o: y3 m, z$ U, j2 G7 p. q m+ n
2 Q- G K$ s( }5 p7 c5 \ s7 o0 C2 r8 p! A, l
制作体会：
! R9 H0 e" \7 V7 K' |, G9 k# R5 Z+ f
& J& a' O6 E' d0 o2 A 6 h- h6 ^" I. u$ ?' c' P& Y
9 q2 B I& h6 b1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 , Z; c* @+ M* V* r* v
7 A* [. N$ z1 m F" A' O
) n" N/ r0 X8 X6 H/ {
6 c) _ t( V0 \4 t2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 4 o3 @" c. {3 W5 d
) u9 a1 ~5 X+ D' a2 X9 ^ $ r3 W7 i( B( i0 p* H: I h& r
, T0 v/ I4 @6 F3 S: Q/ c7 {4 ~0 q3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
