鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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中式软面包
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0 W" m3 L ]4 }% I出处:
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喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.+ Z5 j% D N6 z5 B+ Y& i! i
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
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器具:5 {3 u; s( Q- o g1 k! `2 x
`+ b G8 g4 R+ |+ ?大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜% T0 w4 E# z9 P4 j" K+ Q; i4 K
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材料:
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' E+ @" H( j: Z. L% P/ a! E6 U面种: : K( t/ \/ l) ~
高筋面粉 1 杯
+ R% z8 F) O) ~- ]酵母粉 1 大匙
4 F+ F# G4 |$ y$ f% ^6 ^* a# ^温水/牛奶 1/2 杯 + I' _( o/ f: t q, f' ]
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面团:
' A) }, v, b, S1 E6 t/ j% J中筋面粉 2.5 杯 & [. d& _: X I |7 c
低筋面粉 1 杯 ! |* {/ x) ? P7 {/ v4 J
牛奶 1 1/3 杯
j( J. J4 a$ q, W4 V7 e+ D" T& t) ~; O鸡蛋 (大) 2 个
! Y9 S/ h ]) I$ Q9 L$ Q0 X白糖 4-5 大匙 # M/ a) L5 E8 L. o+ s6 s
盐 1/3 茶匙 3 u- q \' }8 k) M$ r& g) ^6 J
牛油 1/2 条(1/4 杯)
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7 L7 [, z; S9 h8 d馅料 随意 (自由选择) ( Z" D- I1 ?& i2 w' h) x8 t2 H% v
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几点关于材料的说明:
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虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。
/ d0 H% U* \( u; g2 W量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。 # i' I5 R3 d# b p5 O& e
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。
7 Y/ y$ i+ a" Z# U/ \* h6 V9 m( a这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。
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) [* t+ t) h8 U, z) F$ r7 P; B }步驟: ]* ^- \/ U2 `' ~4 a: o1 F5 m
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4 ?4 n. z! [ `1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。
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2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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1 @8 R. @! A0 r8 K1 k3 j1 r3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
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- e1 M0 H" a/ |; w( B0 R3 J4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。 . p& O1 h, m& X# Q! x. A: H
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。
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6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 2 L- O( ~9 P: M7 e. l) X
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3 g/ ]3 ~& r5 `; y# r7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。 ; A$ u& L5 @# k# k' M& g+ A
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% B7 E* b. S$ L& Q* f8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 % \5 |7 L3 z/ k* D9 k
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9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 ; x; @2 ^, \) L9 S! t% M9 B# o0 _( ^
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# M- `4 k( t; b/ Z- u" L11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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* ]0 M% f9 y8 I; [* A) b' N; }12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 / ?! L) Z7 c" A
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; J) f$ \' Z g13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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: V8 i& q0 E! _制作体会: 3 Y. o* {4 A: E' w- S' a
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
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- g/ |. ~$ Y4 n, E& Y3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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