猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

5 l" F, \5 d& e特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
; _# @/ I& i% _; M
7 s5 t+ u3 C- T5 M7 l6 l& N主料：水发猴头600克。
. Y7 D1 }- b. z. {5 U( V( p7 N/ {( y0 @
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

2 Q5 A$ E. F. D4 R2 {0 N5 H作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
& y. S6 j! x  l4 k8 w
" i3 M- f* I: a  m5 J: p: h制法：
. t' S- T! Q8 U8 v8 K/ Y
' I$ u5 W5 d( z$ B将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
( l0 E2 ?  R! i7 M/ b锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
' j( S. g$ D4 ?/ Y8 s. R锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
. e4 H2 O2 ^' |" f, a: R  R5 N& S
4 ~& y4 j) D: `( ~" T2、白毫猴头扣肉
' F: X: t+ n8 |" K  r% J
0 W! L( e) a, r$ ~+ l) y- |主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
* J4 X) z- Q& n  d' g3 y　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
  ]  X4 M+ w! t" j7 Y2 V
作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
! t' l) m- M  V* `/ w' f2 B　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
' v7 y8 Q9 ^& R; s% ]
4 @8 J$ ^5 k$ ^7 D3 v3、猴头干贝
" E+ b' s8 R3 ~' W6 e
7 ]' S2 _9 R; T( l; |特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

: ]- @5 n/ j4 |6 M0 y主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
# X& @7 o: ~3 l
+ g; z! J1 x* b! x! Q配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头
; o* I: t0 Q1 Q- [" A( l
) F7 n' |0 z# i/ W特点：鲜嫩爽口。

主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
3 z3 l) ]3 s1 L5 j$ `$ s
: d# o- c( C# ~5 a' [5 l. O) j: l作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
1 R6 i4 A# ?2 g; C/ ]
制法：

0 k5 N. u- y& J" X. i8 U  r! s将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
0 h$ G& U8 |3 a! n锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇