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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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5 t0 ]3 c. w+ u( w$ \1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' @0 W1 t% d" q. }
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% R {/ ]. }4 f+ W: r2 t* R C
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.( `: k0 |9 u4 M% l
; `3 @, Z/ `% |2 V: l, r/ C/ e. Q牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。- V# U8 i/ S8 @' l' c* y- A M( f
& r5 W9 e/ L7 a! k% C) j4 x我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.( ^6 z) f& g8 j# D5 K
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
8 W9 J2 Q7 ]$ y2 M具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3 b* m- @+ N/ ^7 ?
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。: f; ~9 K6 R2 m0 W% j% L2 R& Y
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 U* B& O' T9 C* z! V f
- \* |+ w' b( O/ u+ {% v5 b以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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. ?; ^2 k0 {5 ~- C6 M1 w========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================' t/ N& U8 C$ S* e8 X9 d4 m1 u' q6 c
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)7 z1 |. ^+ T8 q7 Z$ F# p
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
M2 C1 Y! @! w A5 h$ q9 tT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 c: B9 ?) G; c/ o" o1 eStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)# ?9 M5 S! f: G& y! O
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 E% i }! s5 t( K. i: P7 o Y
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* N# T2 P8 Z5 c% u$ `9 l! mTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 x. [& T) Z" v
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, |8 B4 J- m6 E, \7 NFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)3 Y5 H& P: m4 ?7 n
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 S6 V, D- x5 @; v7 J) W/ ]
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 P7 y+ l; t8 y2 k- D' k
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' X: M2 O+ _, c+ P3 P4 w7 S
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ `" E4 N+ g. g1 ?
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)7 Q9 B& h9 E, i+ @! P: d5 y
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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. Q- M9 ~& A4 S( _- Q; l======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
/ b; t' r( C6 Z* k( ]/ g: pBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" y7 t+ `, w% v1 V; [3 p7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 E6 h9 }/ `* L6 r3 S# |/ C
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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, W; x: l" @% F/ T6 ]" d========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
" L' t! w' t( q! {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦), V- T" i: W: L2 F. ^5 v7 e
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 b7 L _. Z4 w! v
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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