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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' R3 b# b7 N) z5 P& x
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
0 b3 ]) T, b; o. S1 F2 _( \! Q! c; p老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.' |8 p: y6 l! p( G- c* k" |* W
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。/ ]7 h. Y- k) m5 ?" \
. h+ t, F+ E6 n3 M, G我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.$ [% J1 k7 U0 e& D# o% a
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
- l# C, E( k* f; u M; p具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.! w( G* O0 d! R9 m) e
. ~& k, C/ A3 N! e( i3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
' P. v! V; s a* X+ E: ^8 p1 p2 R" w洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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4 d* M8 M. m# e( Y! U+ n- H% d$ f' S以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 m7 ?- S7 a F7 X) Q* ^! NTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. }! m0 w" g0 APorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 Z# h- d& C" k K2 CT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)9 A5 R7 q5 q3 |
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉). [5 F* {5 v+ r
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# w6 l: n0 s* B1 D3 E
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)0 X0 d. v! `1 b3 t0 ^% {3 [: h) c
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# b# {5 e, \. w% A* p
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) ` `8 E; s5 |+ a- r
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 q* R, J' Y7 j
" L0 i2 `* S9 ^' T========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
) T" C8 U( [) s. S0 [. J _Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; d8 @* L4 e0 \% iSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)& c2 n# S# _5 A' s! o7 O- y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, h+ S- [. \- Y2 D$ |Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
! K, f7 p, f4 {/ |, k" tBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)( I6 Z# I" O- k3 \. r- E
: ?" O) O6 { Z& f. d1 B======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========8 K( c3 Z G1 E. H: f
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)% v* C/ S+ s$ G/ ^2 L, D" B
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- u# B: B) g9 v) n# v6 Q% ]/ oShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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% g7 M, k& X6 g5 A========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================' _0 |" D* }3 h3 y- w% f
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
4 S( @6 l( {/ e" GPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)5 J, e) o! y; K
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)2 B4 P3 c" c3 h& ?6 U% \# L( t; s' f
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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