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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。+ O7 v5 b0 J5 S! P5 c
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
4 D* q- }- } G6 P& ]嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑./ B- D% q$ L4 k" M* Y/ g
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋./ r+ r) u( Z# E, z
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 {- A% |: N: D
% S$ }/ h: r4 i( r2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
1 b3 H/ ^: a$ o% B& C具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.+ ]+ w2 D2 c3 z- f, ^& ^) Q
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.6 X' i) A, D+ T
2 I0 T! Y. C. L7 x3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。$ G. S$ S, {; O$ O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
; B* t1 q/ U8 w% sTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% p0 `1 U* A, NPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ V* T5 N$ D9 C" \ T9 hT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)! f, l! K1 E2 v! |% o+ _
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)/ i( `7 }$ T0 @
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 C1 B8 L( |" ]' f. ~
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 I. Z7 a9 @) D7 P; {7 G
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)- s" N6 D9 I4 @+ r0 p
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) U+ x1 |. C1 P9 vFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌): e0 i2 K/ F# D
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== m2 m) E" E. V: g, y% ~+ \
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 {- v" z8 v% ^7 vSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 N2 I, o' {! nEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); [# Z0 t0 B: c
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)8 |3 A, {. e; Y+ m9 t; n6 D5 v
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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3 A' S$ x+ S. y. h+ u. f ~6 K7 ~======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========" _$ P! d% | G4 f& M2 M) u: ^
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)0 w/ ]+ _% p S% G. @. ^+ a _
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ ]1 t' q1 n2 R6 i
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" q8 @ M% f( i+ \) W$ Z- s3 }8 } t. L" `
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
k. e( ]; s. n2 g, I6 R- M4 yShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦); s( ~! g, m( U2 g) {$ M" l. E
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 R1 Y2 t& L b0 a8 X3 R0 WBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)1 `8 V0 x4 C4 [. o1 e. e
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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