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牛肉的嫩与老( u6 Z1 ?' U7 Z' T7 L6 z) \
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
. n: z# w# Y- L$ L7 r F" u! G嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
8 G7 t. k7 @& N) m' s, y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。$ T3 N) t0 ?" z, u
% Y% {% `3 u/ c8 O A/ K( P8 n3 d我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).5 Z1 \, I& F" G
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.# K( F$ n/ T! c$ W8 u: X- O5 a
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。/ q6 {* g5 K7 \: z/ l& w2 p
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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) t; h% K# {& N/ h' X4 [, A4 e9 r3 C以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 ^- o' E4 @9 i3 s. ?
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
+ i0 Q [' ~+ k1 N: P) t% ?Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( G X! ~! j n6 j! j H' IPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 |: |0 @9 k& l( u4 D% F- [: h3 lT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ s; Y% ]! I! _7 g* H
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. h1 w4 B; s! k1 bRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* S0 A( X+ u$ K4 ?( k& _% R/ LTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉), E8 Y* B) u3 O- k* \
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)4 w% R, O+ Y( ?3 l0 b1 H
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌): m% b+ N$ T+ q9 V B6 ]( b
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 |! @7 o" o9 u
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
7 n: G$ {' }6 \" L, NRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) K7 h0 d7 N0 U! h& |
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& G9 L+ Q0 l2 a M) |Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* e# d6 E* _3 _- o ]. ETop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
5 [) E3 N/ A0 R xBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝). @# z- M+ O( g* I' u, r- C2 V
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
3 b7 M/ [; s; a W6 mBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: J! }; w9 P9 q1 u A, ?8 u0 \7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉); N+ G5 \* r# G% o4 K$ s6 U1 M
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" X! G! U" P" G9 X$ W& o
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
, ~2 I! E# @$ R z4 M3 z2 H3 LShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: I0 Q( Z4 T& l0 _. l% \& n# B# B/ gPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 f5 J' p. D+ v7 _/ l1 s; QBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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