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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。' |5 y) Y- _: }( z) z: k
3 f& b# h4 z3 T; o1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' a$ Z" \+ G+ [! A3 [" g' D
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" S1 [7 m2 n' [( S9 g, D; ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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- s9 e# Q1 ?8 H牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。* |8 E3 _' w3 b5 |
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.+ V" ~0 ~2 W" a. J& N! {
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
9 \3 k }' E$ m6 P; h& p6 M7 X具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。' T2 ^' X( n) f) {1 N! }
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( U( O( r/ j1 ~: O# K
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。3 p8 m# J( `: n4 l/ N* ?) K- _
! u8 u4 g- Q# B4 I# O6 m1 Y- z========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
9 A. |. U: \, R& z5 n4 PTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. w; Z, i; L" k$ p( i, sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)& c' m2 ]+ w; t' ~
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& s" x: u8 c: z3 h7 \# `+ s4 N- nStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) J. h" S5 u- d; B( n; h# tRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( Q/ I4 y! T; e2 h: k
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ S4 @+ L3 T# s- h1 DTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( G* v' @, B+ K, s- KHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
; ?* `3 Q" C2 o% t2 bFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
; Q2 @+ p/ Z' g6 HRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: M! m% S# c6 J. K8 qSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
; U% c) `' E' U: S% C' zEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( G6 T+ m8 |8 w8 z4 A5 gTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
+ P# m! b8 i- f" aBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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# L. {3 P8 n, c3 X2 J l' f- i======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========" E# e3 v5 p5 L+ E) {, ]- T
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! h1 L' a; c, }6 h+ t7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' I# F; h' G2 q! M1 M
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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0 S. P( k! E7 ]- H- p5 {2 U" _" `========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================8 y8 @- t1 p2 a& e$ |0 o
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" a1 P, q' f* D g
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( y1 u# |8 X) P0 o/ k) x JBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)& E. t: i( t8 a4 L2 s; M2 R0 a5 _
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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