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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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5 H# H- c, D- H4 m+ l+ {5 G1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,$ S2 w$ U' J- Y* h
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% y2 g+ _0 y, r3 P8 _. U) k+ m& b' Z
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.+ m7 W/ [6 S1 c0 t2 } E/ _% J
* g. p# i; J! V" N9 K; L牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。$ _2 J, q! H4 C I% B* I% b4 Q
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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# s' L1 P& X, j+ q" v# b2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
2 B# _! s* H+ F# ?4 i% @; H具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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" l' w$ ?" l9 ^/ k# N不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
% e9 D7 t+ F& A0 Z8 L, N洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。0 B8 f( x; b" w: m5 \
0 _6 S# V# R! o8 B' p( n! }- ~========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================& I6 x6 R! i$ a; m/ k5 {7 n
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 [+ y6 z# D1 M4 D( F: g
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 p( u) o3 c% ^. Q5 I* oT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 G# V+ R/ y8 Z( I" w- rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
e4 d" V9 x- K% KRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)" W7 x' ]& J$ P3 |% X* Y
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 U6 _* p8 Y, |+ ~, d% u
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
+ O8 W; A0 w! N: J. \Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
- M* e& B; M* S" g7 VFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 y5 s5 H6 |( H% J0 [6 A% [========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================# E$ [* z* v4 [
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: i0 ?: Z8 F3 C+ V- @Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)& T' J! H( }: h& t' c- S
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 [2 D2 ]3 j, a$ uTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚), ~( B3 p0 L. h v s0 V8 J
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========; V2 z; p# ?8 V y& M' b' Z+ d9 A; ~
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" w* O% C! s0 _2 r: z' ^2 t' H7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 {* t; s# I6 I+ ZShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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2 p% R4 H/ N& d! f9 x- c. H========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================; I0 a% H, A1 c3 S/ U( f$ m
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! Q$ f4 N% H! p5 b- V* G3 LPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( D3 F3 p! ~0 T. L! w: }* |3 n7 N
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)5 N7 H3 L. z/ Z; A7 v+ i
2 N& j8 O5 A9 z" k牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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