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牛肉的嫩与老
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4 f H2 O# T3 @5 I1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, x, } ]: q7 e3 ]
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
7 n9 q( f' j" |' y; p# d6 l+ ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋." ]1 Y/ ~$ p- b4 @
" D) F6 j( O( ]' U) h% H牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。% C: H% \0 R g) i% Y( B" s
0 u7 p6 @7 l1 R, [7 F: k9 ?' h我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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. }3 B- W t+ i2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- T% I7 L) I ? C
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.) s" h4 e! r; n
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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% b. f5 q* o2 r' _0 S) H3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。4 q8 B+ M& H9 A9 ~# _
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐), A7 E& n3 q! K$ a# ?7 G
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* i( O @" V0 k5 S5 b4 g) O
4 W, e) s6 a% s2 k4 k========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 W. V3 d1 n6 v
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 Q% T+ E. T$ c) TPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% z7 b7 M# D5 _6 _
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& \* N- R6 h, wStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ F- d! b& _9 n& R3 a) }
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 q2 k1 [5 p% `8 H O. l% s
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). m3 a2 o% e+ x
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: m# ^2 B. t/ U$ W( Z& a/ nHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 o1 [) D5 ]2 s& U
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! X: t- O" N% f+ [& e/ U: |7 Q========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================( z, K9 q% b# ~* N
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( y _( i5 k* Y2 ?. T
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)+ O1 A2 @0 c( A( U! x" B8 r* X
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' d4 ]8 z! m G+ t. x$ b/ ^Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)! |( q0 }" i, _1 d8 q! }: Y4 ?/ E
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ U0 G) H8 j2 ?. `4 Q7 z" mBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) w- c* d$ j+ X/ Y. s; D
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)# g4 q6 ?% A2 P( X [( D
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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0 B" i- E) d$ R% m- S========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 C6 L# B; r8 N9 i& @) {
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, K$ b$ y, ^ R, xPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
' C7 h2 |$ t+ {: W' B# ]Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 B# r4 f& g( [8 `8 {* ?7 ~7 U
4 t3 U8 g; X' V& P7 X" }1 U牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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