采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
! @& [7 \* P* d, O8 O4 j0 o忙里没闲，
一往无前，
7 ~) T! W  m3 S3 N: E' w# q, _  w( t不待天光已卷帘。
; s) @9 m1 E) {) \  |( W
偷来雅兴拼文字，
: P' J+ }2 Q( }; ?6 x3 x晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
8 w4 O8 |* l' s( W1 A, V4 p
$ v2 `# P; l) [: S$ L. o/ \5 \4 o打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
9 |( W6 w% P0 |- S- a坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

1 d; K: O# ^8 q( v/ n感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
" g  U, c+ R7 \, r7 U( }# F2 _
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

  Y0 l, y; d  B( a


问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

% w% e% A& I" a　　跑
, p4 ~3 j! i4 b/ q古：平
* \1 J. v- F1 D: J2 k今：通

7 c, j+ g5 Z  F跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& v+ Q6 {- K7 v) C
( \% \$ C: D0 @, V+ w没抓到云版的小辫， 伤心喽。

) a3 h  l7 w6 [做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
) K4 O* K( j2 P! ^  L
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. c' p2 s. O+ A' e' q
　　跑
古：平
今：通
& G5 L1 Z! j3 n
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

0 J/ R  t2 Q$ o8 k+ ]这就是小辫子，为什么不是？
. @; S# M9 G5 l/ R
" c- h- w* _  s9 k& d9 `厉害，厉害。佩服，佩服！

+ r4 I) m1 _" i' h改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
6 m. q2 D) C' g, T
9 |# T! |% h% s; N$ W0 K, u  I不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

3 B9 H+ b" Y8 r; f6 ^. ~特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
0 ?- Y! k0 [( }* B- s9 `好哇，有包子吃娄——

! F- Y2 _6 l7 c' e不过，风味由我点，看你能否做得出来。
# o( M2 k% _2 E6 K) w* ?/ R+ c5 X
请接题：响铃肉包
0 q) `/ D  S- \/ x- X
% B' w) M, P( W7 H6 T特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

6 d6 M. J/ ]+ J) F" D2 l3 V你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

& ]5 Z+ r4 p% F$ P) i* k) j" N7 F# ?干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
, t9 v! i; R% X
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
& v& o& H: e1 E/ U; b6 T3 X  l都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
7 R# k4 u( [* [6 p  N7 d9 ]
哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
* X5 r" C4 y: W' @, z$ Z让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

  }- n) r7 A5 t专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
8 z& g& O. x! y" C% V用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
" h4 Y, C3 k4 m% w3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
9 q! X' i" e- N, C: w% J( t" i叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
( @2 Y3 G% \9 N将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
9 o' \0 b: k/ E% Y* s7。蒸熟
- v( r( b/ S& d' K! I4 @铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
8 y. u  Z* @5 e6 n) G! p' ~7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
6 r; T# {  m- C4 G# _怎样制作响铃肉包

0 j+ }9 {' D5 H( ~7 M5 P专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
. ?- ^1 ?$ @) U+ X' O/ y
/ H  D  i/ f! g% f1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。