采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
) u. k! `4 e+ X+ l2 {忙里没闲，
2 z+ s/ i, N6 Z; n一往无前，
不待天光已卷帘。

& O$ i" c; S9 d9 J& m1 T  \7 s, D2 i偷来雅兴拼文字，
1 M3 d: d8 E' }4 f: v* x晨雾仍寒，
/ D& F( v4 ?1 Z4 d6 S洒洒千言，
! n8 Z" |' w8 y此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

2 X6 a+ r- c  B, d! @4 p  Y8 P' U0 G感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
, I. W& F. j- }( f
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

" O/ }, n6 V" A

9 S' H8 }3 m6 g; j" l问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
: ~1 U& J% C: T$ P3 l7 @" f$ T) [生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
今：通

$ Y3 H8 x8 t9 v' }# m跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

" ]7 J: ~5 N. z3 T没抓到云版的小辫， 伤心喽。
1 t* p9 `2 W- T- e) w$ V2 e
$ c! O! j* g7 i6 D# s做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
5 T1 p- \& j( J: j7 Q# i$ ~# |总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
- r0 S$ S% M" {" s* `( z+ H
　　跑
古：平
/ Y& ^  ^6 I8 X! C3 h" f. E/ X今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
! m( t4 ]/ Z+ H' A6 C$ m
  s# _8 L) M9 c6 K( U* o. \厉害，厉害。佩服，佩服！
3 [1 C- k% a7 Q8 {2 R( ^
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
4 _8 u' L/ t% ~$ g1 t3 C2 \
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

% i0 _2 E% E4 Q% m4 a9 O: R请接题：响铃肉包
4 b( O- H0 A" J( u0 ]9 i* f, ~6 O6 M. G
8 f* w5 [% r' \0 _; W特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
% C' M6 q# H- m) D$ A
; t8 ]9 ^0 W9 s* e8 g: ?你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
% K- \! G/ H2 o' C) |# c好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

, c" ?/ ?5 ]# w: Q5 S8 z请接题：响铃肉包
* Z0 c! S' n( E! m4 c
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
6 k0 v" y# F) F
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

* A) j! e' {" b3 F9 C' ^8 G; V5 p3 M干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
) Y- i. a' `$ T% i* C
  P4 p* x0 p4 T2 `$ J# t哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
: l0 o) [! S) R, L7 Z不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
0 z2 z; R4 W; `/ h. v* j7 O让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
6 |% \  K8 X0 H; [
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
3 h% [6 P; r  o
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
: v9 u4 C) v1 Y7 Z7 ]( V用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
/ {! [% m# ?- E" ]6 ~. j面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
/ J: C1 o5 `9 V8 \% l* q0 J2 J3。加碱
# G' c' w; w5 ]7 C把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
8 J- O: a! ]. W- t& J# ~5。制馅
. |6 @: b+ y) r9 e5 ?将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
: K5 K! Y7 N9 P将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
: d; _- Q5 [  i铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
% E7 i' ~0 I7 V" K. T有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
3 y, C# p, Y: b. `: N7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

  B) k5 v- n1 Y2 J2 i响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
1 U+ p) S  [, I; _7 I
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
: ^/ y5 e4 r7 i, v" }& x+ ]3 @
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

2 {6 i: \3 ~& g7 Z/ E% `呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
% i. I" B$ Z% @5 H8 {
您做，兄弟搭下手。