采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
' `7 D: s. G3 z, ^: g3 |# y. T
西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
3 p3 s  [% H8 ?一往无前，
不待天光已卷帘。
  D0 ^4 O5 S: o/ @2 q2 h' g
偷来雅兴拼文字，
  r" Z, ?( ]& f' W. c" Y4 U晨雾仍寒，
洒洒千言，
% z* _# b1 ]4 y, g$ ~3 f此乐何须诉管弦？
+ f$ ]: v. A6 j" y' o' ?
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
( y  U# n& [7 J! Y2 x, u云兄好兴致！

3 I. Y: p- b6 o6 c) S忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

3 v) c6 I8 c  `7 J感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
! A+ G6 x) |% M( [
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

3 J' L0 g: m. E7 y- _/ C
' H+ q1 Y3 x6 R  A5 _4 v* T
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
# _+ y2 W7 ~5 w# q( z' h! U8 Y8 c生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 @  @7 E3 t2 k9 c9 d! j
0 }% @- X( T4 E# P8 g' m- ^　　跑
$ `+ X5 E1 Y6 {2 @' |- @古：平
! `. l0 s9 _5 n, g1 R# j0 }6 G今：通

( z* X8 S: j0 P跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

1 m1 P3 E: O' n. O没抓到云版的小辫， 伤心喽。
# G7 R0 _* `! j: k$ d+ Y
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

7 d) Z6 i- o, r% k8 _2 }[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

; _& q; t, b; z　　跑
5 x, F& G3 U: i) b古：平
* ?/ c1 |  U' i% Q) B0 R今：通

" f3 P/ K" t/ X; }6 W跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
( H( R" R; H6 c5 m0 f
6 s0 m1 n- o2 T" {. ^3 [- L厉害，厉害。佩服，佩服！
/ q! ~! v' R% I6 r; y. q* ~
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
& v% B- @+ K  a2 x' v
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
8 }% e. J: U0 D, g% f% y
请接题：响铃肉包
3 O! n' D' d0 p
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
3 t1 s3 e% c, s; Y6 `9 c4 T
/ R% k; z8 O  q. z+ M! T. T! s7 L你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
5 o# j# R+ U" I
2 J3 E0 N0 k% u; z8 |+ d& M不过，风味由我点，看你能否做得出来。
/ `. z3 Y" P8 H: C# x
, O1 C% Y1 x& U1 {) u9 u请接题：响铃肉包
( v$ g: \9 P: y
  t! _; u: t  {7 {' u特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

* P: t6 r! C. J& N$ z4 W2 ?偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
' Q1 N7 d9 r9 \- d, H
1 j5 g! D, F. ?5 ~8 j干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

1 w0 Z% ]! E% F4 o% `$ w0 N9 x您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
4 R8 J, ]- }' b7 q1 r& O不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

6 V* s4 a+ d0 _专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

9 R; @9 x5 w) c" h, q- c; v- l3 m1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
! p2 g. _& h  ^2 @; H4 q2。和面
- W* ~+ m+ i1 q! V" C用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
" O: B# v  r2 H5 X" K面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
$ F$ [9 g& G' I* y4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
7 g/ D. ^; D8 b将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
3 p( P& d8 G8 b, W- }4 P将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
3 O& x9 |$ Y: d1 u% e5 q9 S7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
7 Q( k  X8 w5 f# V( s$ Q6 g每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

& q* U: G, r4 L+ e' w响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

" e+ H" q7 F& P8 a1 }3 s专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

% I1 |$ ]) E: v/ N1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

, _! n" j0 ~$ h7 ?) Y呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

6 K7 E7 M: a4 H+ ?6 G; k1 @2 c您做，兄弟搭下手。