采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
) t; h; Z  [" \8 U0 K6 L. ~一往无前，
不待天光已卷帘。

! Z5 R* e9 f" h% E" k& j偷来雅兴拼文字，
/ R" l- B1 _$ b6 X9 L) N晨雾仍寒，
洒洒千言，
. W/ \% O6 i' _9 k0 `4 a此乐何须诉管弦？
9 |& j2 ~, {) @9 e* [
5 A- r# K8 r' b4 l7 I) ^8 S打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, @) p8 B$ j" e9 u; Y# L# V2 y% v; q云兄好兴致！

- l. h5 }6 I& ~  r% p% o$ l忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
; r( m+ i3 q' p  m坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

( u- f4 ^" X6 y' Z) m: Y0 n- {感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
; O6 w- _' a* O
/ x" s# {- v. D0 B忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

0 L5 N! W$ ]+ M- H6 f$ J# m" ?


) a5 H/ T$ m9 {, @5 ~问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
. s% v( |/ z0 O生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

2 s( T! |4 R3 a! J$ d　　跑
古：平
: H. U" x6 w3 g  {' \/ V+ k今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

/ t. q1 I7 i# |) G, V0 ^1 g没抓到云版的小辫， 伤心喽。

% |; h% B" y( z9 y做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
! d8 ]3 ]. s. r  y, J: B( D: A
: l+ ?1 T* i9 L0 {! v& H- s" S' x[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
8 T; m+ U) b; |: P6 A& c. O( Q  C( i总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
+ }& l1 \( m4 U2 {1 S* b" _古：平
! a! l1 r" T5 J, X: ?8 l- f8 z+ ?今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
  {. r0 G2 F0 ?1 }$ E
2 p, c, v9 B# S4 C4 s没抓到 ...

& B' c4 u7 C. a  k3 E$ x这就是小辫子，为什么不是？
) ^0 r' L  m8 ^
厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

  }- C& }; }* z  u请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
* S" k% o' b$ H
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
& S% C5 S' W, H, ]
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
! }- W8 i( V: N! Q( N
# O1 i1 s& F+ o! e2 c3 j& f  V请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

- z5 @1 c2 Q! ~你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

3 _9 |9 B) s# {+ r' J# n偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

4 `+ U- E, j5 s: g" P干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
# Q. D7 ^$ ]3 k$ R0 N# R9 Z! p
, }; M" k& a' n. [8 }哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
  P9 a+ H, ?2 w( B2 h6 o  ^都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
, c( \, j( k8 Z. T: d1 S6 H让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
. d! r& r7 Y9 m- U* c' `
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
: w/ B( L  r  |' l) U
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
/ x( a( l5 f6 _! v+ k  D用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
) o' R9 [, j5 E3 X: }# ?+ G将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
! Q8 C" Z8 g4 d% _" W& Z0 b  b6。成型
% d6 M; i! b( d, S, B, \, Z& w将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
7 i# e1 o2 A9 e8 L8 K+ Q2 k铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
" b1 E% q8 \9 I每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
& e# S* O& A/ f3 W, {3 ~& m1 H
# q9 T/ }9 S; V+ ^# `) A响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
5 t/ J4 r9 r& n9 b6 N, N6 T  `怎样制作响铃肉包

  v3 h9 W2 g9 R8 @) j专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

; W- x* P% D1 l& w2 n1 L呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

) Z/ X+ f6 k; \0 G  q您做，兄弟搭下手。