采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
' E9 \, F- _  D9 O, D
' a: Y; t1 ^; u, a7 B: _. W  L西颠东跑庸庸碌，
' y' u6 I2 d- b% U! b$ w& D6 X忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
2 Z5 w$ {* h. }$ ?
偷来雅兴拼文字，
5 _; S4 r' g: F9 b5 m晨雾仍寒，
4 E$ y2 t' I3 {+ W2 M/ `洒洒千言，
& S, T) g0 u) `) D' }5 \) \, K此乐何须诉管弦？
' F# w5 s$ l3 `( U: T( h6 y2 o
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

% Q7 A" U/ b: [4 X  W4 R/ w3 _忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

& g8 d9 C* L% k3 q+ R感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

& n5 I& r+ [$ w+ l忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

+ L, c- O. I9 I, M
5 \& W" \6 l5 Q. a

: @3 e+ |( g( C  x问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
' B9 }3 B2 I+ e
　　跑
$ f4 P3 c6 F) k$ o古：平
今：通
/ O1 u6 \1 _" R, p
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
& T& J# c2 O, Y. m: Z
) p- P  |; [  _# c6 Z  P$ a. ]做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
' ^9 d4 q4 _4 q: Q( k+ @总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
1 e+ C2 t4 ~+ H7 O
　　跑
古：平
0 t- m7 G3 q) H2 o5 |6 V9 r今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
  k. O3 }& v5 v( w; F  \4 W0 K
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
# g% z9 Z4 [0 q6 D' v# y7 G
厉害，厉害。佩服，佩服！

$ H# A3 `. z$ s. y; v0 z改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

6 q/ Y* u4 D5 w& g不过，风味由我点，看你能否做得出来。
' Q8 [8 w; M9 U/ ?* O
请接题：响铃肉包

3 u' M: z# p! f9 a% w% j* v3 X- x7 K特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
8 C0 g9 F. O1 I
* B- v* H& b$ Q你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  R- F" }- ~6 I4 @: k' t9 g% n2 A8 L好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
8 K/ j2 |* n& Y, s+ B, t
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

: I+ T. T# v* `6 V$ Q偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
. M+ u9 j+ y9 s
& v- v' X4 Q( M: T  D4 N- h( p干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
7 x4 E! H3 x7 M1 c, i
. j4 ^6 {* m" `  t( a/ j7 t哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
- E+ ?2 w* p8 K& p- g
, |# S+ X% k6 `* G6 f哈，继续想。。。

% w  F  h4 t- D您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
$ W" n; t1 B* V! w不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
$ w8 V8 P# [5 M让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
" ^- O4 }7 V7 |0 ~# r
8 }9 W. p2 Q) j& m* D; X" w* ]专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
( z4 o9 |5 \! H
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
0 Z  ?  l# {- W$ a: N+ M5 i  p2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
! ]8 n7 Q) f$ Y; W% b面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
* Q8 b0 O( ~6 W; b把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
' o' q# H- P0 z5 Z5。制馅
5 I/ ?: ~" ?# K8 f* M' J将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
/ M6 |# Q( h0 N$ q: W6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
, d- Z( d: \0 d4 G5 L/ R7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
* }) P; F$ r  s) W4 E+ e/ q有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
) `5 B# L& J# K7。清理
* W4 `( Z" ]6 L6 @/ b每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

6 W" D7 t* E; z' D响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
# K( A" I, D/ y6 J9 W% H  `: b- ?
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
$ l! e3 x3 {! L" n. R) x
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

# p) r4 _2 P$ r; K呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

0 y! {/ h' G4 G4 ~# l您做，兄弟搭下手。