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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 ( X+ f1 j; n& i" i
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/ Z$ }0 x/ M* F: v- M" E4 ]' M) `来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. + c) N7 }+ S. E$ e6 z
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
- O0 V/ C, |5 `3 F3 Z1 \0 ?) T* ~发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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5 @7 G8 r0 f8 ` \7 d; ?对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. & v. k$ J- U, [: x8 ~! h4 {
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ! Y7 _: r) ?: Q" |: p" I
% X7 t: b' G& \, n- s! D6 N盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 9 J- M$ r6 e+ M' J, i* ^- Y Q( b
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 2 @# a9 e9 j* i+ o2 {7 I
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. : v T0 J G7 R% f
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. 9 A( c( }. {( w! g) a
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
: R2 ^5 x' G% x: H发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. " T# j( |8 A6 P, [6 U. v
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 + c( v, d' g7 I0 X( ~
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发酵过度的补救方法： 4 C0 n$ N. d% J1 t3 |
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. + P. Y0 S. l* P% }; h
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. , L- o) w/ n0 k7 x% B1 F9 d
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : P( R5 e* W1 y, K3 A5 v' Q7 y
2 ?+ a# p/ P% v6 `具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 0 L1 W' `5 S9 }# ]0 z6 H; W" p
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 , L* f9 A: o: w" }
(2) 酵母发酵实验一
- y4 I) v- U* b) ~http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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( l* [7 P* W7 k+ G: k8 H {0 N5 U---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 2 v: ^. z! q3 J5 q2 q
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
1 u/ j4 a. A8 J1 D8 k, ]$ r面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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6 a3 @; s( l3 h---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 3 [" G4 g* ]1 i/ V7 ~
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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" w- r3 m. p( Q2 m- Y8 ?& w---- 包子底抹油可防止包子粘底. 7 t/ J) W7 n z
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 ' h2 t9 P+ `4 D5 S/ Z: ?
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 1 ^5 K R }/ W$ Q
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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+ v: s" l- \/ z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. * t% i' R p0 T
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发酵保温方法：
5 O- m( P% N9 p, n1 N2 { X酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
% F( D; x. R1 b7 J--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ( W# ^# g3 f7 q+ G
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
) G5 u5 f1 ^! X6 Z1 y( i--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
6 i, W, ~6 r: I+ {+ Z2 @# U--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. # Z r; X, A! T! U5 A
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. : U; M, t( n! E
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ; b0 I4 X: a# x3 G
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
7 u4 {9 Y5 @( i1 _5 P% K9 f( j. k酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
3 W0 z" j# ]# T' x应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # v# { j0 W( ?5 H& h9 a! X
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小资料：
! T4 i. l( c; \3 S5 i& ~1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 . ?' {+ }9 n! N$ o4 T
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 % c6 H, w! Q( r+ L
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. F" f" V5 m; X. t) O& J8 k. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 / R9 G5 d* k3 J& y. G
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 # z5 d8 r, `" V v/ ]( e0 Z; Q
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% v$ V: z- D9 j E0 P酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. . z# V, q6 Z. y% w# S
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
: G' d' ~8 s' G# e& Y最适产气温度为30-32℃. ) x- O" Z5 A4 N W
酵母在低温0℃休眠。
( J9 I: F4 L( J40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 {! v. W2 X' B" E7 \' x# s5 `乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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