 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
5 k9 `3 a* h* y. G4 F! }$ A# a: m, G2 J* t( u- X$ B
--------------------------------------------------------------------------------
1 Q5 _6 [) g8 `. ~7 ~1 @ / r& `. \/ y, F6 t* ?" {
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
~& Q4 o# e7 H' K; b; t( t; F7 g7 c( U7 \
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ' c* a: [+ O7 o, Q
* L& a, D# e) `
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ! B+ h. I6 r4 t7 q% H$ M
$ x! i; @9 s l! u1 }, r# u
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. . M( R# T0 F! F9 s5 v7 M
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 1 b* B) {( l3 O3 J6 h+ J
6 u' M2 r, o* u( M v c m8 D) |美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 * K" w! a7 I* ^" p+ u4 D
" C: w" T# y' M; X对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
1 R2 b/ B" ~) ^! o* [# F) S4 ?& L J- C! l b$ ?- d5 D5 L
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 7 B. R; h! {- S1 x" H, t
! g# g, M7 F! x5 B3 i) W% o7 K- M
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
1 K( ~% M, v p/ C. U蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
( |$ l* ^$ y2 ?" F+ M3 ?1 b+ S1 E1 U0 k2 t# |6 K
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. . [9 Q5 ?5 A# M/ s6 ^& a0 G
2 d$ X6 R! Q# }1 j1 s ?3 w食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. % D* _1 o3 V6 x9 o. k8 ~4 t
8 f! ]; B$ \( {0 Q" A
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ; z) D, Z# z3 v2 |
/ `- u( ]" D/ ]( U6 q2 L) k3 V食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 1 N6 `2 T) K) h3 n
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. : q$ Q; y: `4 u4 c* c# z
7 D, G# n" ?$ ~9 W/ E$ H
2. 防止发酵过度.
N# s6 O7 B2 N6 m4 _* Q美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 $ G' J' C# D4 R; K9 V0 Y) \( ?9 w8 x
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
6 V& {( ?4 y7 O+ \揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
. b2 _( B) N8 i4 [3 K
! Z/ }0 z; S. S1 ]0 {+ ~发酵过度的补救方法： o+ o" T2 R) a
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
4 d2 e! S/ I3 a) ~加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
4 f* i1 h/ a: A- h8 I" X+ T2 S2 X1 s1 |5 g4 n
+ p- v' t) y, i8 m- g. a. K7 i
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
8 j3 `8 Y* K3 l3 `2 m实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 8 m; F+ Y: ~& E ?; A b
2 @" u' c8 n/ z/ P
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
4 \% ?4 z! O6 m6 q3 `! h(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 : j( f- l/ H2 u4 b
(2) 酵母发酵实验一 + a/ h. X- E& v1 M" ^
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 @9 h% ]& Z. n9 o9 m1 F2 r" ]
6 s, t9 C1 I0 R9 P K馒头包子制作的其他注意事项:
: u5 ^- h, X& e: m1 b- |5 J. R8 m/ D1 c$ l! _) Q3 a: a' z3 ?
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
2 T. z, l- A, I- k; g& [+ R7 d
6 Z( ^9 \8 F5 ^7 T6 U---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). % M9 ?* f! m+ `, Z$ \0 X
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
% N. k6 [, D# _
: q" `: b `" q: r6 ]' B8 f2 e: t---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ( s% [/ \+ H! n, L7 B
; Q: c2 f {1 _ j- T( ^- I---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
- d% m) o* r( i7 ^2 G, ^---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
4 ?7 g; J8 O8 g
8 T$ c- e, W( o& B: w" D) }. m---- 包子底抹油可防止包子粘底.
* d, T; H# J5 q$ H4 o/ ^) s) o) [/ M" N
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 % a! j- J" E5 Q- ^% s/ L
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
' {3 S8 M: e; A0 a$ d
7 G3 q# A" f( q: ?---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
) D' e) q% d/ t& z' D$ s' a1 ^$ {" _% ~2 W) L% R, I( e0 s7 J
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. . }- {) S; x, K
+ h5 X! \) f# a" S---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. $ Y+ ~9 ^3 r1 T, D7 Q9 x
) ~% O2 w, t5 H _" j---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 3 u0 V7 g- I3 ]2 }# ?, u. m
. P2 z3 w) E1 V& U2 `# r发酵保温方法： / o% p+ v* ~: w J+ y& u
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 . p& L1 G/ w* @
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
3 ?/ C' }' ?( e$ U--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
/ V( S! t* X; E8 A--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
, m1 \ K* Q" O6 |! r--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. / O1 R# b. [# C9 g% p. f
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. : d1 H. O; s+ \: y2 n; o4 a
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 8 `! I) b! Q) j0 N' n' L7 M
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 " j/ B0 \; [4 d7 }$ q' A) j4 K
) p: D, o. z4 D7 o
酵母活性试验: % W9 [# F& f7 ?# P8 M5 G' E |
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; R, K, z* |% l- X4 i( O应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
" ?3 B t0 \% Z5 P$ v" U* J
0 J. Z1 f9 d. C8 ?& x" d+ n: N小资料：
4 d3 z" d, h6 {' T8 B2 \ g1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 2 G$ z; K# D+ a) y
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ) L' ~8 _1 S' G$ z( N4 l
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ T. Z0 V6 k7 c. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
5 `. X$ s5 W$ F1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 # u% o2 m, J2 P
－－－－－－－－－－
7 l- S3 U$ k; G" y' F/ J+ H酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. % i: `) u" b6 i8 b
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. " J+ @2 `2 |+ u0 G
最适产气温度为30-32℃.
0 s9 |9 L4 k+ j+ W! H& G$ r酵母在低温0℃休眠。
1 i% t( K6 c% U$ ?40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
7 |9 Y. g; f9 m' ]) \乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
