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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 ! D9 J2 a; ~/ Q3 S+ ]* E! s+ U
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ( N" e9 y4 k1 [+ g X* D8 X- o2 l3 c( A
5 `7 J9 t- _7 w: K+ y美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ) D& b) m+ P/ F$ }
8 r6 v. [: k2 @: v8 t' L美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
2 X$ ?% h: p0 K! q( u9 q% {8 R发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 , c2 I$ ?5 ?" {
- M0 g: ~ l/ u& B$ n美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 ^+ l) J: b" o) A$ o# y! q
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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+ O6 d1 p: A! d8 F. o# L+ N( f1 D1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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1 L5 P" K I$ l, s# b q O$ t红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
( G- W9 }! ~8 v( k) Z' p蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. . k0 Q0 b u- j1 p$ q6 d/ p
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. & `1 \ q/ h( W2 i
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 9 k4 `) w7 t9 Y: x
" U1 z. K G: k$ g0 B3 H2 v) c# H牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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- o2 h T: F" ~$ G3 ?食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
) j- z6 m! N- r+ B' x8 [ E若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
! _, u7 H5 a( U$ X& T7 `2 |2 u美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
" |( W5 e# M/ K: w% ?- l# F发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 5 F! ^; l% t2 d8 L- I# B' t
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 % h+ Q8 _9 d" }9 u* ?2 W5 j# n
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发酵过度的补救方法：
- w8 p2 M/ B# k X发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
" E% |; y4 v1 H6 h加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. ' `; p& u9 _% u7 l0 F
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 2 B; k7 w8 i7 D+ W
. K3 ~1 W4 m: V+ i9 T具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
# a( E& G7 b0 W! {- X(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
, t! U/ Q. `! n+ _. k(2) 酵母发酵实验一
: v+ Q. ~; Y7 h% fhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ' G) E, r6 a1 }# M* H
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馒头包子制作的其他注意事项:
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8 Z3 R! ?3 C8 k---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. / @$ s! F5 `8 R, C
9 b' n# Z: h; K( g5 l---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 4 [3 Z/ L+ C5 }. c
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. + I% K5 I( l2 F$ i
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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' E& [% r& X, l8 O9 f2 F0 t7 Q+ r# R---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 1 V) {2 u }7 V$ P3 [/ d3 V+ x
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. $ B8 f- S, \0 E# C+ B
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 \( ~. p5 p0 J3 C+ m
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. . x: D9 ~' X0 S2 x
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). % v( P, a( i" D% ?, d4 h0 W
& u' ~0 x0 y% I6 T---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. " c- G* e6 _( v- J
/ U" W) t' K" R U' R---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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. n( e9 l+ ~* n发酵保温方法：
5 I! f# U4 J2 g" I1 \0 T酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 + o0 Y: o5 y0 ?) D! u4 ^
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. , E7 X, j0 p9 |' \5 P1 M
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
& ?% Y' f$ b4 H, H--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
( \& Z! g7 \) G--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. & K! G; s- S5 w3 O) l( S2 Y
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
$ T2 x- @0 m% U8 G& M--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ) ^! m8 D% u6 ]! w$ ]3 N
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 , j3 d& l& a! c. T3 \0 M# _
& p) L3 _- W6 C! q6 t' @5 x6 ^" K酵母活性试验: 9 G6 o: Y/ v3 }% P% _7 @+ j) }; ^
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 6 A( ^( Q. G) h8 B) a
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料：
; Y" Z- X: V0 g2 ^: `$ j' C1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 8 g7 k3 F- @6 e- f
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1 u$ k: t8 {$ U& L' ?8 Z: G1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
; l( @& ^* v- {: C* V/ w. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
4 `; Y. C! D R* O; d! c$ @8 N1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 5 W6 E* |6 ]0 l; ?6 g# A
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5 q6 K' h9 g8 j. ^, D5 v9 |酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 0 t3 Y* K2 ~* w* g2 L5 w+ Y
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 1 G" V0 m$ L9 S- N) L; c
最适产气温度为30-32℃.
% s0 {& _' B" S酵母在低温0℃休眠。 0 H9 Z7 @' X( P
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. G' A+ u: ` d乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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